Ít ai biết rằng, ở những vùng núi phía Bắc Việt Nam, có một loại rau mọc dại tưởng chừng chỉ là cây gai bình thường nhưng lại được người Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc săn lùng như đặc sản thượng hạng. Loại rau này chính là mầm gai – phần chồi non của cây gai, vừa hiếm vừa bổ dưỡng, giá bán cao hơn cả nhiều loại thịt.

Rau mầm gai thực chất là chồi non mọc từ thân cây gai – loài cây cao từ 1,5 đến 3,5 mét, thân chi chít gai nhọn và rất ít nhánh. Lá cây hình bầu dục, mép răng cưa, hoa vàng nhạt nhỏ xinh. Chúng sinh trưởng tốt ở môi trường khắc nghiệt, thường mọc trên các sườn núi cao từ 250 đến 1.000 mét, nơi đất khô cằn và nghèo dinh dưỡng.

Tại Việt Nam, mầm gai xuất hiện nhiều ở các vùng núi phía Bắc, phát triển tự nhiên mà không cần chăm sóc. Khi mùa xuân đến, tiết trời ấm áp và độ ẩm tăng, cây gai bắt đầu nảy chồi – đó là thời điểm người dân địa phương nhanh chóng lên núi thu hái, chế biến thành những món ăn dân dã nhưng đậm hương vị núi rừng.

Hương vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng vượt trội

Rau mầm gai có thể chế biến theo nhiều cách: xào, chiên giòn, luộc… Trước khi nấu, người ta thường cạo bớt gai cứng, cắt ngọn, rửa sạch và chần qua nước sôi. Khi ăn, mầm gai mang hương vị rất riêng – thơm nhẹ, giòn, thanh mát, hơi đắng nhưng lại hòa quyện vị ngọt tự nhiên của núi rừng.

Phân tích cho thấy, trong 100g thân và lá non của mầm gai có khoảng 27 kcal, 4,2g protein, 0,2g chất béo, 4,3g carbohydrate và 4,2g chất xơ. Hàm lượng khoáng chất như phốt pho, kali, canxi, magie, sắt đều vượt trội hơn nhiều loại rau thông thường. Đặc biệt, chúng không chứa chất béo hay cholesterol xấu.

Ngoài giá trị dinh dưỡng, mầm gai còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe: hỗ trợ ổn định huyết áp, bảo vệ tim mạch, thúc đẩy hệ tiêu hóa, giảm nguy cơ tiểu đường, chống oxy hóa và phòng ngừa ung thư. Một số nghiên cứu thậm chí cho thấy rau mầm gai có tác dụng hỗ trợ tim mạch tốt hơn cả nhân sâm.

"Vua rau rừng" trong y học cổ truyền

Theo Tân Hoa Xã, y học cổ truyền Trung Quốc nhận định mầm gai có vị ngọt, tính bình, đi vào kinh can, tâm, phế; giúp làm mát máu, cầm máu, thanh nhiệt, lợi tiểu. Nghiên cứu khoa học hiện đại đã chứng minh mầm gai có tác dụng cầm máu, giảm mỡ máu, hạ huyết áp, kháng khuẩn, kháng virus.

Ăn mầm gai vừa phải còn giúp cải thiện giấc ngủ, ổn định cảm xúc, điều trị suy nhược thần kinh, đau nhức do thấp khớp, chấn thương, loét dạ dày, viêm gan, tiêu chảy, tiểu đường, đau bụng kinh, viêm thận… Tuy nhiên, phụ nữ mang thai được khuyến cáo không nên ăn loại rau này.

Từ cây bị chặt bỏ đến đặc sản đắt đỏ

Trước đây, cây gai thường bị chặt bỏ vì gai nhọn gây khó khăn cho việc canh tác. Nhưng hiện nay, mầm gai đã trở thành đặc sản được nhiều người tìm mua. Do chỉ thu hoạch được vào mùa xuân và sản lượng tự nhiên rất ít, giá bán mầm gai ở Việt Nam dao động từ 350.000 – 400.000 đồng/kg, cao hơn cả nhiều loại thịt.

Trên thị trường quốc tế, mầm gai được đánh giá cao tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc. Ở các vùng núi Trung Quốc, vào mùa mầm gai, nông dân thường mang găng tay, túi đựng để vào rừng tìm chồi non. Do cây gai chỉ sản sinh một chồi duy nhất ở đỉnh và thân đầy gai nhọn, việc thu hoạch khá nguy hiểm.

Người hái thường chỉ cắt phần chồi non trên cùng, giữ lại 1–3 mắt chồi hoặc nhánh nhỏ phía dưới để cây tiếp tục sinh trưởng, giúp mỗi cây cho thu hoạch 2–3 lần trong mùa. Tuy nhiên, thời gian chồi đạt chất lượng tốt rất ngắn – chỉ khoảng ba đợt thu hái mỗi năm. Sau đó, cây già đi và trở lại trạng thái mọc cành lá.

Từ một loài cây từng bị bỏ quên, mầm gai nay đã bước lên hàng "cao lương mỹ vị" – vừa hiếm, vừa bổ dưỡng, vừa đắt đỏ, trở thành niềm tự hào của ẩm thực núi rừng Việt Nam.