Nhiều người mê hương vị mềm, mọng nước của steak tái và tin rằng đây là món ăn "sang chảnh" an toàn hơn so với thịt gà hoặc thịt lợn chưa chín. Nhưng đằng sau thói quen này là những bí mật về vi sinh và ký sinh trùng mà không phải ai cũng biết.

Thực tế, mọi loại thịt sống đều có nguy cơ chứa vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, E. coli, Shigella, Listeria, tụ cầu vàng… cùng nhiều loại ký sinh trùng. Vậy tại sao thịt bò lại có thể ăn tái trong khi thịt gà, thịt lợn thì tuyệt đối không nên?

Vì sao thịt bò tái được coi là "chấp nhận được"

Với thịt bò nguyên miếng, phần lớn vi khuẩn gây bệnh chỉ bám trên bề mặt do lây nhiễm từ da, lông, phân hoặc dụng cụ chế biến. Nếu miếng thịt không bị xay, đâm kim hay rạch nhiều, mầm bệnh ít khi xâm nhập sâu vào bên trong khối cơ.

Nhờ đó, khi áp chảo hoặc nướng đúng kỹ thuật, lớp ngoài của miếng bò sẽ được làm nóng đến nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn trên bề mặt, trong khi phần lõi vẫn còn hồng (rare, medium rare). Đây là lý do steak tái được xem là có mức rủi ro thấp hơn so với ăn sống hoàn toàn.

Ngành công nghiệp thịt bò ở nhiều nước đã cải thiện quy trình vệ sinh từ thập niên 1990, đặc biệt là khâu xử lý và làm sạch da, kiểm soát ô nhiễm trong lò mổ. Nhờ vậy, những nhà hàng chuyên món bò tái hoặc bò sống có thể giảm đáng kể nguy cơ nhiễm mầm bệnh ngay từ đầu.

Tuy nhiên, "giảm rủi ro" không đồng nghĩa "an toàn tuyệt đối". Thịt bò vẫn có thể chứa chủng E. coli sinh độc tố mạnh, Salmonella, Listeria hoặc ký sinh trùng như sán bò, Toxoplasma gondii. Ăn sống hoặc tái quá mức vẫn tiềm ẩn nguy cơ gây đau bụng, tiêu chảy, sốt… đặc biệt với người có sức đề kháng kém.

Khi nào bò tái trở nên nguy hiểm?

Sự khác biệt giữa thịt bò nguyên miếng và thịt bò xay/băm là yếu tố nhiều người bỏ qua. Khi xay, toàn bộ vi khuẩn ở bề mặt sẽ trộn lẫn vào khối thịt. Lúc này, chỉ se chín bề mặt burger hay viên thịt là không đủ để đảm bảo an toàn.

Thịt bò xay, nem sống, bò viên… nếu không nấu chín tới lõi sẽ mang rủi ro cao hơn hẳn steak nguyên thớ. Ngoài ra, dao thớt bẩn, bàn chế biến dùng chung cho thịt gà, lợn sống, hoặc bảo quản không đủ lạnh đều có thể biến miếng bò sạch thành nguồn gây ngộ độc.

Nhóm nguy cơ cao như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người suy giảm miễn dịch được khuyên tránh hoàn toàn món bò sống, bò tái.

Vì sao gà và lợn tuyệt đối không nên ăn tái?

Nếu thịt bò có thể "chấp nhận rủi ro" trong điều kiện lý tưởng, thì với thịt gà và lợn, bức tranh hoàn toàn khác.

Thịt gà sống hoặc tái thường chứa vi khuẩn Salmonella và Campylobacter, có thể xâm nhập sâu vào cả thớ thịt. Ngay cả khi nấu sơ, vi khuẩn này vẫn tồn tại và gây bệnh. Triệu chứng thường là tiêu chảy, sốt, đau bụng, và trong một số trường hợp nặng có thể gây nhiễm trùng huyết.

Thịt lợn sống hoặc tái còn nguy hiểm hơn, vì là "ổ" của nhiều loại ký sinh trùng. Giun xoắn (Trichinella) có thể tạo kén trong cơ, gây đau cơ, sốt, yếu mệt, thậm chí tổn thương tim và thần kinh. Một số loại sán dải ở lợn, nếu ấu trùng di chuyển lên não người, có thể gây động kinh hoặc rối loạn thần kinh nghiêm trọng.

Ngoài ký sinh trùng, thịt lợn tái còn tiềm ẩn vi khuẩn như Yersinia, Salmonella… vốn tồn tại cả ở bề mặt lẫn bên trong thớ thịt, khiến mọi phương pháp "nướng sơ" đều không đủ an toàn.

Cách ăn thịt an toàn

Các tổ chức y tế khuyến cáo nhiệt độ an toàn khi nấu chín: steak bò đạt tối thiểu 63°C ở lõi và để nghỉ vài phút trước khi ăn; thịt bò xay cần chín kỹ tới tối thiểu 71°C; thịt gà và lợn nên nấu chín hoàn toàn tới 74°C.

Người có sức đề kháng yếu, trẻ em, phụ nữ mang thai và người cao tuổi nên tránh hoàn toàn các món thịt sống hoặc tái. Nếu yêu thích steak tái, hãy chắc chắn nguồn thịt sạch, quy trình giết mổ – bảo quản đạt chuẩn, và kỹ thuật nấu nướng đúng để giảm thiểu nguy cơ.

Cuối cùng, nhớ rằng "ngon miệng" không đồng nghĩa "an toàn tuyệt đối". Mỗi lựa chọn đều hàm chứa rủi ro, và sức khỏe của bạn mới là ưu tiên hàng đầu.